Di quando le cose sembravano complicate e di come si sono rivelate semplicissime. La mia interpretazione della pasta al tonno.

Penso che chiunque sia appassionato di cucina si trovi, prima o poi, di fronte allo scoglio di dover padroneggiare tre preparazioni, o almeno queste tre preparazioni sono quelle che per me è necessario padroneggiare. Si tratta del pane, della pasta sfoglia e della pasta fresca. Nella mia mente c’è una to do list che attende solo di essere spuntata e queste tre preparazioni di base se ne stanno lì in grassetto a sovrastare tutte le altre.

Il pane fatto in casa è il comfort food per antonomasia, la preparazione che più sa di antico, di tradizione. La riscoperta del lievito madre e delle farine di grani antichi ha dato nuovo stimolo all’arte della panificazione ed oggi, per fortuna, pure i consumatori sono più attenti ed esigenti nella scelta del pane. Io so esattamente il pane che vorrei riuscire a realizzare (con la crosta croccante e la mollica compatta, naturalmente sciocco, dato che sono toscana, e dal gusto complesso, semi integrale) ma sono ancora lontana dal riuscire a farlo come lo vorrei. Tuttavia sono anni che lavoro sul pane. E se oggi posso dire di essere riuscita ad ottenere un buon impasto per la pizza e di riuscire a fare un’eccellente schiacciata, ancora non padroneggio totalmente l’arte della panificazione per quanto riguarda il semplice pane. Ma il mio sogno è di riuscire un giorno a sfornare un eccellente pane fresco una volta alla settimana ed eliminare così anche questo acquisto.

La pasta sfoglia è tutt’altra storia. Non sono particolarmente amante dei dolci ma vado in estasi per i croissant. I cornetti italiani potrebbero non esistere per me ma i croissant sono tutta un’altra storia. Amo la fragranza del croissant francese, il suo sapore intenso di burro, il suo gusto a metà tra il dolce e il salato. Per me il croissant è un capolavoro dell’arte dolciaria mondiale. Chissà se è per questo che amo alla follia anche Parigi?

Comunque il mio sogno è di riuscire un giorno a realizzare la sfoglia perfetta e fare i croissant in casa tutti i fine settimana. Questo sarà più difficile da realizzare rispetto al pane perché mi sono cimentata nella realizzazione della pasta sfoglia un’unica volta e l’impresa si è rivelata fallimentare. Oltretutto mi spaventano anche i tempi di realizzazione che prevedono molteplici lavorazioni e riposi tanto da essere necessaria una pianificazione puntuale e precisa. Probabilmente i croissant dovranno aspettare ancora parecchio per diventare la mia colazione della domenica mattina ma, di sicuro, non ci rinuncerò.

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Recentemente, invece, ho potuto spuntare dalla to do list della cuoca sopraffina la pasta fresca. Il mio primo approccio con la pasta fresca si perde nella notte dei tempi e risale all’infanzia quando, con mio fratello, giocavamo nella cantina di casa di nonna Lina ed osservavamo incuriositi la macchina per fare la sfoglia, il suo acciaio luccicante, la sua manovella che faceva intuire misteriosi impieghi a noi sconosciuti. Non ho memoria di mia nonna all’opera con la pasta fresca ma ricordo che mi raccontava che faceva la sfoglia delle lasagne quando era giovane. Ma da quando ricordo io le lasagne le comprava già pronte, scegliendole sempre di ottima qualità perché nonna Lina era sempre attenta alla qualità delle materie prime per realizzare ogni cosa che portava in tavola.

La mia seconda esperienza con la pasta fresca, invece, risale ad una decina di anni fa quando una mia collega, Emanuela, mi chiese se potevo aiutarla a fare le tagliatelle per il pranzo di Natale, se non ricordo male. Andai a casa sua e ci mettemmo ad impastare. Anche per lei era la prima volta ma aveva avuto la fortuna di poter osservare più volte sua mamma che, da brava massaia romagnola, preparava la pasta fresca in casa nel pieno rispetto della tradizione. In quell’occasione riuscimmo, insieme, a preparare una discreta pasta fresca.

Dopo quella volta volli riprovare anche da sola a fare la pasta fresca ma non so se seguii la ricetta sbagliata oppure non ebbi abbastanza coraggio nella fase dell’impasto ma il risultato fu estremamente deludente, tanto che non mi cimentai più nell’impresa per anni.

Solo di recente ho voluto tentare di nuovo e, questa volta, sono riuscita ad ottenere un ottimo risultato già al primo tentativo. Adesso quella della pasta fresca è diventata un’abitudine settimanale, in casa nostra. Ogni sabato mattina lo dedico ad impastare la pasta fresca ed ogni volta scelgo nuovi formati o nuovi accostamenti. Durante la settimana evito di cucinare la pasta, così il sabato quello della pasta fresca diventa un evento speciale, una festa. Presto avrò anche l’essiccatore ed allora proverò a seccare la pasta e, se funziona, potrò eliminare anche l’acquisto della pasta dalla mia dispensa!

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E così arriviamo alla ricetta di oggi ovvero gli spaghettini alla chitarra al sugo di tonno. Il sugo di tonno è uno di quei sughi basic, uno dei primi che si imparano a cucinare, il sugo degli universitari, perché veloce e saporito e perché gli ingredienti sono sempre a portata di mano in dispensa. Io, come tutti, lo facevo con un battuto di aglio e prezzemolo come base a cui poi aggiungevo il tonno e la polpa di pomodoro. Poi una collega di lavoro di mia mamma le suggerì di provarlo con un soffritto tradizionale, a base di carota, sedano e cipolla. Ebbene, adesso io il sugo di tonno lo faccio solo così! La dolcezza della carota si sposa perfettamente col sapore del tonno ed il sedano fornisce quel contrasto di sapori che rende migliore l’abbinamento del pomodoro col pesce che io, di solito, non amo ed evito. Inoltre io aggiungo i capperi che richiamano quella nota mediterranea che si sposa benissimo col tonno (l’abbinamento tonno capperi è uno dei miei preferiti e lo sfrutto in diverse ricette).

Ho scelto gli spaghettini alla chitarra per provare la chitarra per la pasta fresca che avevo appena comprato ma vanno benissimo anche altri formati di pasta. Io amo molto le farfalle condite con il sugo di tonno ma trovo che si abbini altrettanto bene con i fusilli mentre, se scelgo la pasta lunga, la mia prima scelta sono le linguine.


Spaghettini alla chitarra al sugo di tonno

Porzioni: 2 persone     Tempo di preparazione: 30 minuti     Tempo totale: 33 minuti + riposo

Ingredienti:

per la pasta

200 gr di farina 0

2 uova

1 cuc.no di sale fino

1 cuc. di olio extravergine di oliva

per il sugo

1/2 cipolla

1 carota

1 costola di sedano

3 cuc. di olio extravergine di oliva

200 gr di polpa di pomodoro

80 gr di tonno in scatola all’olio ‘oliva

1 cuc. di capperi

sale qb

pepe qb

Preparazione:

Per prima cosa preparare la pasta. Su una spianatoia fare la fontana con la farina e versarvi al centro il sale, l’olio e le uova. Cominciare a sbattere le uova con una forchetta ed amalgamare mano a mano la farina cominciando dai bordi interni della fontana. Quando diventerà troppo dura da lavorare con la forchetta cominciare a lavorarla energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo preparare il sugo di tonno. Tritare finemente carote, sedano e cipolla e metterli in una casseruola con l’olio. Far soffriggere fino a che le verdure non sono ben appassite. A questo punto aggiungere il tonno senza scolarlo. Far insaporire qualche minuto e poi aggiungere anche la polpa di pomodoro. Abbassare la fiamma e cuocere per una decina di minuti. Aggiustare di sale e pepe ed infine aggiungere i capperi. Cuocere ancora per 5 minuti, coprire e tenere da parte.

Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata. Riprendere la pasta. Cospargere la spianatoia con un po’ di semola e stendere un pezzo di pasta in una striscia della dimensione della chitarra. Farla un po’ più corta della lunghezza della chitarra perché nella lavorazione si allungherà ulteriormente. Adagiare la striscia sulla chitarra dal lato in cui le corde sono più ravvicinate tra loro, cospargerla di semola e cominciare ad appiattirla con il mattarello fino a quando non si saranno formati tutti gli spaghetti. Nel caso in cui qualche spaghetto resti parzialmente attaccato alle corde della chitarra basterà pizzicare le corde per farlo cadere. Procedere allo stesso modo con il resto della pasta. Man mano che gli spaghettini sono pronti adagiarli su un telo pulito cosparso di semola.

Appena l’acqua bolle buttare gli spaghettini e cuocerli per 3 minuti. Scolarli e condirli con il sugo al tonno.


Il merito di avermi fatta appassionare alla pasta fresca va, essenzialmente, a tre blogger che fanno la pasta fresca abitualmente e ne hanno condiviso diverse ricette. Quindi un grazie enorme a Giulia, Manuela e Claudia.

Di Giulia vi suggerisco di provare una delle tante ricette di pici che trovate nel suo blog. Essendo lei della provincia di Siena ha il picio nel DNA e troverete nel suo blog un sacco di foto dettagliate per capire come realizzarli. Una delle mie ricette preferite adatte proprio a questo inizio di autunno sono i pici con farina di segale, salsiccia e pecorino. Li ho fatti un paio di settimane fa e fidatevi se vi dico che non potranno deludervi!

Anche Manuela è un’amante della pasta fresca e anche le sue ricette sono tutte di grande ispirazione. Recentemente mi hanno colpita questi maccheroni al ferretto con il sugo dell’orto. Manuela dà una spiegazione dettagliatissima su come farli e posta anche un video che vi potrà essere molto utile se siete alle prime armi. Questi devo ancora provarli perché, purtroppo, mi è passato il tempo dei pomodori senza che riuscissi a realizzarli ma mi riprometto di farli sicuramente il prossimo anno.

Claudia, invece, mi ha incuriosita un sacco con i suoi ravioli ricotta e zucchero, una sua tradizione di famiglia semplice e sorprendente allo stesso tempo. Anche questi me li sono appuntati per rifarli ma finora non ci sono ancora riuscita. E poi mi sono innamorata del mattarello per ravioli leggendo questo post! È uno di quegli acquisti che prima o poi dovrò fare!

Se decidete di fare gli spaghettini alla chitarra al sugo di tonno fatemi sapere come andata. Fatemi sapere se realizzate anche qualche altra ricetta dal blog. Potete usare l’hashtag #lovejamieblog sui principali social se condividete una delle mie ricette. E non dimenticate di farmi sapere come voi fate il sugo al tonno nei commenti a questo post.

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