Mood autunnale: la vellutata di zucca che è diventata una zuppa

Mi rendo conto che il titolo di questo post suona strano ma non è immotivato e vi spiegherò perché.

Da diverso tempo ormai per me l’autunno in cucina è rappresentato da zuppe, vellutate, creme e minestre. Insomma da qualcosa di caldo, possibilmente a base di verdura, che col suo calore benefico mi dia una sensazione di casa, di nido, di relax. Non c’è niente di meglio per affrontare l’autunno con le giornate che si accorciano e i primi freddi.

Fino a poco tempo fa pensavo che vellutata, crema e zuppa fossero tutti sinonimi e che la differenza fosse dovuta perlopiù alla consistenza che si voleva ottenere frullando gli ingredienti tra loro. Invece ho scoperto che non è affatto così, ma che le differenze ci sono e non sono affatto banali. In pratica ho scoperto che io mi limito quasi esclusivamente a realizzare zuppe. Ecco così anche la spiegazione del titolo di questo post. Cucino questa zuppa di zucca da anni ma l’avevo sempre chiamata vellutata fino a che non mi sono accorta che questo nome era del tutto improprio perché quella che preparo è, a tutti gli effetti, una zuppa.

In breve le minestre sono tutte quelle preparazioni piuttosto liquide che contengono pasta, riso o un altro cereale (orzo, farro eccetera…) mentre le zuppe sono più dense e non contengono cereali ma possono contenere pane o essere accompagnate da crostini. A parte ci sono le creme e le vellutate. Le vellutate partono da una base di roux, un composto di burro e farina che viene tostato in pentola e che costituisce la base per la besciamella o i bignè, ad esempio. Al roux si mescolano il brodo e poche verdure (2 o 3 al massimo). La vellutata può essere ulteriormente arricchita da latte o tuorli. La crema, invece, è costituita, di solito, da un’unica verdura e parte da una base di brodo a cui viene aggiunta anche una componente addensante costituita da patate, latte o farina di riso. Per approfondire vi consiglio la lettura di questi due articoli, uno tratto da La cucina italiana e l’altro di Sonia Peronaci.

Tutto questo mi ha portato a concludere che io, di solito, realizzo zuppe. Anche perché, nella mia costante ricerca della semplicità, tendo a non aggiungere niente alla base di verdure, neppure il brodo, che spesso sostituisco con l’acqua, proprio per non offuscare la centralità delle verdure e per fare in modo che il loro sapore sia predominante su tutto il resto.

Come dicevo in apertura per me le zuppe e le minestre sono l’emblema del comfort food, di quel cibo che riscalda fisicamente e psicologicamente. In origine tutto questo lo riconduco al minestrone che ho sempre amato fin da piccola e che era la cosa che più mi piaceva mangiare in inverno, soprattutto se il minestrone era quello di nonna Lina.

A casa dei miei, invece, il minestrone era quello di mio padre, naturalmente. A differenza di mia nonna, mio padre partiva spesso da una base di minestrone surgelato per poi arricchirlo con aggiunte sue. Altre volte lo faceva partendo totalmente da zero ma, nella sua filosofia, il gusto del minestrone è dovuto principalmente all’aggiunta di dado. Non avete idea delle discussioni che ho dovuto affrontare quando ho eliminato totalmente il dado dalla mia cucina ed ho cominciato ad asserire che il trucco per un minestrone saporito sta nell’abbondare con le verdure e nell’essere parchi con l’acqua. Apriti cielo! Per mio padre è impossibile ottenere sapore senza la presenza del dado. E anche se lui non lo convincerò mai del contrario io continuo ad essere convinta che per ottenere minestre e zuppe davvero saporite sia l’acqua a dover essere utilizzata con parsimonia. Io, di solito, aggiungo solo l’acqua necessaria a coprire le verdure e comincio a cuocerle. Man mano che la cottura prosegue e le verdure cominciano ad insaporire l’acqua, se necessario, ne aggiungo altra per sostituire quella che evapora in cottura. Faccio la stessa cosa anche se devo preparare il brodo di carne o di verdure, aggiungo l’acqua sempre a filo e cuocio a lungo facendo sobbollire e controllando che il tutto resti sempre coperto dall’acqua.

In questo modo i sapori che si sprigionano sono solo quelli dati dagli elementi che costituiscono il piatto, senza nessuna aggiunta di aromi artificiali. Si guadagna in gusto e genuinità.

Per gli stessi motivi non utilizzo praticamente mai una base di soffritto e, di conseguenza, ometto quasi sempre l’olio che utilizzo, invece, per servire, aggiungendone un filo a crudo, sul piatto finito.

Mi piace troppo che il piatto sia strutturato dai suoi elementi costitutivi, senza distrazioni, alla riscoperta della radice dei sapori. Se faccio una minestra di verdura quello che mi aspetto di sentire sono le verdure e non qualcosa di sofisticato o camuffato in cui la verdura è un retrogusto che si percepisce in lontananza. Stessa cosa se cucino una minestra con carne o pesce come il brodo, ad esempio. Sono la carne o il pesce che voglio sentire e non essere distratta da altro.

Ma torniamo alla zuppa di zucca di cui vi vorrei parlare. Anche in questo caso parto dagli ingredienti principali del piatto, cioè dalle verdure. E, in pratica, non aggiungo altro, a parte un pizzico di sale e pepe. Le verdure sono le protagoniste e si devono sentire.

Per questa zuppa utilizzo tutti i tipi di zucca senza distinzione perché, secondo me, ogni tipologia di zucca riesce ad emergere con le sue caratteristiche ed è bello anche scoprire le differenze di resa se si usa una zucca mantovana oppure una zucca gialla oppure una butternut. Il resto degli ingredienti è talmente basico che non vale neppure la pena commentarli!

Vellutata (zuppa) di zucca

Porzioni: 4 persone Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo totale: 1 ora

Ingredienti:

1 kg di zucca (800 gr nel caso se ne utilizzi una già pulita)

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

10 foglie di salvia fresca oppure 1 cucchiaio di salvia secca

sale grosso qb

pepe nero macinato qb

olio extravergine di oliva per servire

Preparazione:

Sbucciare l’aglio. Sbucciare la cipolla e tagliarla in quarti. Eliminare la buccia dalla zucca, eliminare anche i semi ed i filamenti interni e tagliarla in pezzi piuttosto grossi.

Mettere le verdure in una pentola abbastanza capiente insieme al sale e al pepe. Coprire a filo con acqua fredda e portare ad ebollizione a fuoco vivace.

Appena raggiunto il bollore abbassare la fiamma e far sobbollire per circa mezz’ora, fino a quando la zucca non diventa morbidissima. Regolare la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore ma senza far evaporare troppa acqua. In questa fase si può anche utilizzare un coperchio per impedire l’evaporazione. Nel caso che la zuppa si asciughi troppo aggiungere un po’ di acqua calda.

Aggiungere la salvia e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Rimettere sul fuoco, aggiustare di sale e pepe, se necessario, e far sobbollire ancora per un paio di minuti.

Servire condita con un filo d’olio.

Quando si parla di comfort food non posso che pensare a Jamie e al suo libro intitolato proprio Comfort Food. E’ uno dei suoi libri più belli per me, con tante ricette di comfort food da tutto il mondo. Ed è interessante anche per capire che il concetto di comfort food cambia di paese in paese.

Ma cosa si intende per comfort food? In italiano forse l’espressione più efficace per tradurre questo termine anglosassone è cibo dell’anima, quel cibo che ti fa stare bene e ti fa sentire a casa, in famiglia, coccolato. E proprio in questa accezione nel nostro paese il comfort food si può differenziare addirittura da regione a regione, come ci illustra questo interessante viaggio nel comfort food italiano di Dissapore.

Vi lascio con una ricetta di comfort food che amo moltissimo e che, ormai da un paio d’anni, mi accompagna per tutto l’inverno: lo stufato nordafricano di zucca e ceci di Alice di Kitchen Bloody Kitchen. Questo piatto è un tripudio di sapori che, per me, è quasi commovente. Prima o poi vi lascerò anche la mia versione che, comunque, si discosta pochissimo da quella proposta da Alice.

Infine se cucinate la zuppa di zucca o qualcuna delle altre ricette del blog ricordatevi di utilizzare l’hashtag #lovejamieblog sui social. Quanto a noi ci rivediamo presto tra queste pagine per una nuova storia e una nuova ricetta. Stay tuned!