Recentemente sto seguendo su Netflix la docuserie Salt Fat Acid Heat basata sul libro della food writer americana Samin Nosrat dallo stesso titolo. Come il libro, pubblicato nel 2017, è stato un best seller anche ladocuserie sta avendo un notevole successo. Il merito va sicuramente alla simpatia della stessa Nosrat e all’approccio divertito e divertente con il ciboe la cucina.
Non ho ancora letto il libro ma la serie mi sta piacendo molto. La Nosrat parla di cibo con una passione ed una leggerezza che è raro trovare nell’ambiente di chi scrive o si occupa di cibo. Per certi versi il suo approccio somiglia a quello entusiasta di Jamie Oliver ma la Nosrat aggiunge all’entusiasmo anche la meraviglia. Nell’approcciarsi al cibo è come se fosse una bambina che vive una continua scoperta. E’ per questo che è molto facile empatizzare con lei ed immergersi nel viaggio di scoperta che Samin suggerisce allo spettatore.
In effetti il principio su cui si basano sia il libro che la serie è che siano quattro gli elementi fondamentali quando si parla di cibo o, meglio, di buon cibo. Di questi elementi due riguardano il gusto e sono il salato e l’acido, uno riguarda la consistenza e la resa del piatto, ed è il grasso, e l’ultimo riguarda la cottura, ed è il calore. Per la Nosrat ognuno di questi elementi ha una sua funzione specifica e la riuscita di un piatto, in termini di gusto e realizzazione, riguarda molto spesso il bilanciamento di tutti questi elementi.
Mentre iniziavo a guardare la serie mi dicevo che tutto questo era sicuramente molto interessante ma non riuscivo a capire se avesse o meno un’attinenza con la realtà o se, in qualche modo, potesse servire per elaborare delle ricette in cucina. Poi mi è venuto in mente il pasticcio di mele Vecchia Inghilterra, un dolce che realizzo da anni e che amo molto e mi si è accesa una scintilla. Mi sono resa conto che, per realizzare questo dolce, tutti e quattro gli elementi descritti dalla Nosrat entrano in gioco e hanno un ruolo fondamentale.
Il pasticcio di mele Vecchia Inghilterra è classificabile come pie, ovvero tutte quelle torte, dolci e salate, il cui ripieno è racchiuso in un guscio croccante. Qui il guscio ha un sapore rustico, tendente più al salato che al dolce, grazie proprio alla presenza di un pizzico di sale e di pochissimo zucchero. La consistenza è friabile e l’elemento grasso è assicurato dal burro.
Nel ripieno troviamo ancora la presenza di sale che viene aggiunto alla farcia a base di mele. Ma troviamo anche l’acido che è dato dall’aggiunta del limone.
Infine il calore è quello necessario per la cottura della torta ed è quello che amalgama tutti gli ingredienti, li esalta e rende questa torta qualcosa di distante dal nostro concetto di torta di mele. Ne fa un qualcosa di assolutamente delizioso.
Pasticcio di mele Vecchia Inghilterra
Porzioni: 6 persone Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo totale: 1 ora e 15 minuti
Ingredienti:
Per il guscio
300 gr di farina 0
1 cucchiaino di sale fino
170 gr di burro
3-4 cucchiai di acqua fredda di frigo
2 cucchiai di zucchero
Per il ripieno
6-8 mele renette (oppure 3 mele cotogne)
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaio di fioretto di granoturco
80 gr di zucchero
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di semi di papavero
1 cucchiaino di zenzero
15 gr di burro
1 pizzico di sale fino
Per guarnire
zucchero a velo qb
Preparazione:
Per prima cosa sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti, mescolarle con il succo di limone, lo zucchero, il granoturco, le spezie e il sale. Nel caso in cui si utilizzino le mele cotogne andranno bollite per 15 minuti prima di pulirle. Mettere da parte la farcia.
Preparare il guscio di pasta tagliando il burro a fettine sottilissime e lavorandolo con lo zucchero, il sale e la farina setacciata fino ad ottenere un composto sbricioloso. A questo punto aggiungere l’acqua, un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un composto compatto e lavorabile.
Preriscaldare il forno statico a 200° C.
Dividere il composto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Imburrare e cospargere di farina una teglia di 24 cm di diametro e rivestire il fondo e le pareti con la parte più grande dell’impasto dopo averla stesa con il mattarello. Far aderire bene la pasta al fondo e alle pareti della teglia. Riempire con il composto di mele tenuto da parte, cospargere con il burro a fiocchetti e ricoprire con l’altro disco si pasta dopo averlo steso col mattarello. Chiudere bene il guscio lungo i bordi sigillando la pasta. Praticare al centro un taglio a stella con un coltello affilato.
Cuocere nella parte bassa del forno per 45 minuti.
Sfornare. Far intiepidire e cospargere di zucchero a velo.
Di Salt Fat Acid Heat di Samin Nosrat ha parlato anche Giulia in questo post. Lei ha letto il libro e lo ha considerato un grande stimolo per cambiare modo di pensare alle ricette e rivedere tutte le sue preparazioni da un’altra prospettiva, cercando il bilanciamento dei quattro elementi di cui parla Samin. Sicuramente il libro dovrà essere una delle mie prossime letture; sono molto curiosa anche io di vedere come quello di cui Samin parla nella serie è declinato nel testo.
Pur non amando in maniera particolare le mele come frutta le adoro nei dolci. I dolci di mele sono tra i miei dolci preferiti e quelli che ordino sempre al ristorante! Ormai il mio consorte lo sa: se nel menu dei dessert compare un dolce a base di mele quella sarà inevitabilmente la mia scelta.
E parlando di dolci di mele una delle mie preferenze va, sicuramente, allo strudel. Ho provato a realizzarlo più di una volta ma non ho ancora trovato la ricetta perfetta. Credo che la prossima volta proverò con quella di Tavolartegusto perché mi sembra davvero dettagliata e convincente!
Un’altra torta di mele che mi ispira molto è quella suggerita da Monica su L’Emporio 21; la torta di mele irlandese. A parte che si fa senza sporcare quasi nulla (e chi ama cucinare sa come questo sia un indubitabile vantaggio) ma dalle foto la consistenza sembra quella che cerco io in una torta di mele: la morbidezza interna e la croccantezza esterna.
Una menzione anche per Rossella che, a sua volta, ha condiviso la ricetta del pasticcio di mele Vecchia Inghilterra tempo fa. Rispetto alla mia ricetta cambiano alcuni piccoli particolari ma è molto simile.
E a voi piacciono le torte di mele? Preferite la classica torta di mele della nonna o siete per una versione più ricercata? Se provate a realizzare il mio pasticcio di mele Vecchia Inghilterra ricordatevi di condividerlo sui social utilizzando l’hashtag #lovejamieblog.
Love, Jamie 
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