Ispirazioni e un piatto di tagliatelle alla crema di ceci e lardo

Come nasce l’ispirazione per un piatto? Per quanto mi riguarda in tanti modi diversi. A volte assaggi qualcosa in un ristorante e da lì cominci a fare collegamenti, ad associare sapori, a fantasticare sugli abbinamenti. Altre volte rifletti su un ingrediente e ti fai trascinare dal suo sapore, pensi a cosa potrebbe starci bene, rifletti su come esaltarlo. Altre volte ancora attingi dai ricordi, un sapore ti fa venire in mente qualcosa che hai assaggiato tanto tempo prima e cerchi di ricordare come fosse fatto, quando ci riesci cerchi di riproporlo o di modificarlo per sentirlo più tuo.

L’ispirazione per me ha tante forme, tante sfaccettature. A volte è una cosa immediata, molto spesso un lavoro di ricerca lungo e faticoso. Elaborare una ricetta che funzioni non è mai una cosa banale. Devi provare e riprovare più volte per equilibrare ingredienti e sapori.

In generale, la mia regola personale prevede che una ricetta debba essere provata almeno tre volte prima di considerarla davvero conclusa, prima di scriverla sul mio quaderno di ricette e non toccarla più.

Sono una perfezionista e non mi piace lasciare niente al caso, anche se poi, la maggior parte delle volte, quando la ricetta è pronta e scritta, difficilmente la rileggo quando decido di prepararla. Spessissimo vado a memoria e capita che la modifichi di nuovo rifacendola. Ma questo ha poca importanza, perché una volta scritta so che quella è la ricetta che funziona, quella a cui mi posso affidare ad occhi chiusi quando ne ho bisogno, quella che posso rifare ogni volta che ho voglia di quel sapore particolare.

Quando elaboro per la prima volta una ricetta, però, lo faccio nella testa.

A prescindere dall’ispirazione che ho avuto, ho bisogno di pensare e scrivere immediatamente tutti i passaggi e gli ingredienti, ho bisogno di pensarli, di afferrarli nella mente, di averli ben chiari senza neppure aver tirato fuori una pentola. Solo nella fase successiva comincio a cucinare e a sperimentare. Allora, magari, quei passaggi che ho scritto non tornano più, mi accorgo che non andavano bene e modifico, provo, cambio gli abbinamenti oppure il procedimento. E riscrivo. Cancello. Modifico.

Però quella prima stesura lontana dalla cucina resta imprescindibile.

Queste tagliatelle alla crema di ceci e lardo devono la loro ispirazione ad una trattoria lucchese dove ci siamo fermati con Davide una sera.

Spesso capita che i posti migliori li scopri per caso. Per quanto mi piaccia consultare internet, cercare recensioni ed opinioni dei locali dei posti in cui vado, tante volte finisco per entrare in un ristorante solo ispirata dall’atmosfera che intravedo all’interno e, quando succede, è difficile che esca da lì insoddisfatta.

Così è accaduto quella sera.

In quell’osteria tipica lucchese ho mangiato un buonissimo antipasto a base di lardo abbinato a fette di pane abbrustolito con spalmato sopra un velo di burro.

Quell’antipasto, nella sua semplicità, mi ha ispirata immediatamente per il sapore meraviglioso del lardo appena sciolto sulle fette di pane caldo e condito con un goccio d’olio buono e aghi di rosmarino.

Ho pensato che l’abbinamento lardo rosmarino fosse fantastico, in quel momento, e da lì è stato un attimo pensare ai ceci, altra cosa che con il rosmarino si sposa benissimo.

Ho immaginato delle tagliatelle, rustiche, rugose, tirate non troppo sottili e condite con una crema di ceci, appena vivacizzata da uno spicchio d’aglio e poi ho immaginato il lardo, tagliato sottilissimo, che si scioglieva al contatto con le tagliatelle fumanti, appena scolate. E, alla fine, il rosmarino ho deciso di inserirlo direttamente nelle tagliatelle, ispirata da Giulia che osserva che, spesso, gli aghi del rosmarino, in cottura, tendono a diventare amari.

E così sono nate queste tagliatelle, semplici ma, allo stesso tempo, caratterizzate da una complessità di sapori affatto banale.

Dopo quella cena lucchese ho fatto queste tagliatelle più volte e, ogni volta, mi fanno tornare in quella trattoria; è incredibile come un sapore possa farti viaggiare nei ricordi!

Le tagliatelle sono la pasta fresca per antonomasia. Se pensiamo di realizzare della pasta fresca non possiamo che pensare alle tagliatelle. Oltre al tradizionale ragù, però, ci sono tanti modi per condirle ed ottenere un piatto sempre diverso e goloso, soprattutto utilizzando verdure e prodotti di stagione.

Non vedo l’ora che arrivi la primavera proprio per preparare queste tagliatelle realizzate da Claudia a base di grano Turanicum con pesto di fave, fiori di cardo e fiori d’acacia (uno dei più bei ricordi della scorsa primavera è stato proprio la raccolta dei fiori d’acacia e di sambuco insieme a Davide, sul sentiero che da Poggibonsi porta a Colle Val d’Elsa).

Sempre a primavera preparerò senz’altro le tagliatelle alla carbonara di agretti di Manuela. Adoro gli agretti ed adoro la carbonara. Eppoi l’abbinamento agretti+uova è un classico intramontabile e sono molto curiosa di ritrovarlo declinato in un piatto di tagliatelle.

Infine, quando arriverà l’estate, proverò queste tagliatelle ai fichi d’india e pancetta affumicata al profumo di basilico di Contemporaneofood. Amo i fichi d’india ma non li uso quasi mai nelle ricette mentre sono convinta che si prestino benissimo alla realizzazione di numerosi piatti. Magari comincerò proprio da qui!

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