Siamo abituati a pensare che la cucina toscana sia un insieme di ricette univoco e condiviso in tutta la regione ma non c’è credenza più sbagliata di questa. La cucina toscana è varia e multiforme; spesso due province vicine ignorano le ricette tipiche l’una dell’altra.
Io sono cresciuta a Cecina, sulla costa labronica, e mi sono trasferita a Firenze ai tempi dell’università, a metà anni Novanta.
Prima di vivere a Firenze non avevo mai sentito parlare di pan di ramerino, quaresimali, francesina, tortelli di patate e, a stento, sapevo cosa fosse il lampredotto che, peraltro, non avevo mai assaggiato.
Oggi, forse, la diffusione dell’interesse per il cibo, anche a livello mediatico, ha contribuito a far circolare certe ricette e determinati piatti ma vi assicuro che io a vent’anni non avevo mai sentito parlare di ribollita e, di certo, non l’avevo mai assaggiata.
Ebbi l’occasione di assaggiarla per la prima volta (e di innamorarmene da subito!) a Viareggio, dove tutti gli anni a settembre andavo al mare con nonna Lina.
Nel nostro stesso bagno tornava ogni anno anche una famiglia di Grassina e io, fin dall’infanzia, ero amica della figlia che era quasi mia coetanea.
Una sera di fine settembre Maria Luisa, la madre della mia amica Costanza, chiese a me e a mia nonna se volessimo assaggiare la sua ribollita, alla cui preparazione aveva dedicato l’intera giornata. Al di là del fatto che oggi inorridisco a pensare a cavolo nero e verza cucinati a fine settembre, questa zuppa dall’odore intenso mi attraeva non poco.
Nonna Lina accettò l’offerta anche se, come scoprii subito dopo, lei detestava il cavolo nero. Sorse subito una discussione sul perché avesse accettato quel piatto di ribollita se detestava il cavolo nero e, di certo, non mi accontentai della sua risposta “Altrimenti Maria Luisa ci rimaneva male”. Cercai invano di farle capire che accettare una cosa che non ti piace solo per non dispiacere una persona ha ben poco a che fare con la cortesia ma fu inutile.
In ogni caso quella ribollita che mia nonna fece solo finta di mangiare la finii io e con molta soddisfazione! Apprezzai subito l’effetto corroborante di quella zuppa di pane e, da allora, l’ho sempre mangiata, scegliendola spesso anche dai menu dei ristoranti fiorentini.
Oggi la preparo spesso perché la ribollita è diventato uno dei miei confort food invernali. Mi piace affondare il cucchiaio nella ciotola colma di zuppa densa, inebriarmi con l’odore preponderante del cavolo nero, pregustandone già il sapore intenso e quasi piccante, assaporare l’abbinamento del cavolo con i fagioli e l’olio extravergine d’oliva che si rafforzano e completano a vicenda.
Ma della ribollita amo anche il principio base che è legato al riciclo poiché viene utilizzato il pane toscano raffermo, quello che non può più essere consumato ma che sarebbe un sacrilegio buttare via!
Inoltre adoro il fatto che questa zuppa racchiuda tutti i vegetali tipici dell’inverno, sfruttandone le proprietà nutritive proprio quando sono all’apice.
Essendo la ribollita una ricetta contadina ha le caratteristiche di essere nutriente e saziante. E’ una di quelle ricette che richiedono tempo e dedizione e, proprio per questo, si tendeva a farne una grande quantità per poi consumarla per diversi giorni successivi, perché -si sa!- la ribollita il giorno successivo è ancora più buona!
Ma se, come me, vi annoiate a mangiare per più giorni la stessa cosa, vi conviene farne comunque la quantità riportata nella ricetta ed evitare la seconda cottura, quella con l’aggiunta del pane raffermo. Così potrete congelarla a porzioni e poi vi basterà scongelarla e procedere con la seconda cottura aggiungendo il pane solo quando la vorrete consumare.
Mi raccomando di cucinarla solo quando cavolo nero e verza sono di stagione, altrimenti il sapore ne risentirà tantissimo. Utilizzate pane toscano raffermo di qualche giorno; la zuppa è molto saporita e il pane sciocco è l’ideale per supportare i sapori dei diversi ortaggi senza coprirne nessuno. Infine una mia piccola licenza. La ricetta della ribollita prevede i fagioli cannellini ma io sono un’amante dei borlotti mentre i cannellini non li apprezzo più di tanto. Di conseguenza io uso sempre i borlotti quando cucino la ribollita ma voi potete tranquillamente attenervi alla ricetta originale.
Ribollita
Porzioni: 8 persone – Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo totale: 2 ore e 30 minuti + riposo
- 400 gr borlotti secchi
- 500 gr verza
- 500 gr cavolo nero
- 200 gr bietola
- 300 gr pane toscano raffermo
- 1 cipolla e mezzo
- 2 carote
- 2 patate
- 250 gr polpa di pomodoro
- sale grosso qb
- pepe nero qb
- olio extravergine d’oliva qb
Il giorno prima mettere a bagno i borlotti in una ciotola capiente in acqua fredda. Lasciarli a bagno almeno 8 ore. Quindi scolarli, sciacquarli e tenerli da parte.
Sbucciare le cipolle, lavarle e tritarle insieme alle carote pulite e private delle estremità e delle eventuali foglie.
In una pentola dal fondo spesso ed abbastanza capiente da contenere tutte le verdure versare l’olio fino a ricoprire completamente il fondo. Riscaldare a fiamma vivace a aggiungere il battuto. Cuocerlo a fiamma moderata mescolando spesso per circa 5 minuti o, comunque, fino a che non è appassito.
Nel frattempo sbucciare le patate, pulirle e tagliarle a dadini. Aggiungerle al soffritto e far andare ancora 5 o 6 minuti fino a quando le patate non sono morbide.
A questo punto pulire bene la bietola, la verza e il cavolo nero e tagliarli tutti a listarelle.
Aggiungere le verdure a foglia al soffritto e mescolare bene. Aggiungere anche i borlotti, il sale e la polpa di pomodoro.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e ricoprire di acqua a filo.
Portare ad ebollizione e far sobbollire con il coperchio per almeno 1 ora e mezza. Controllare la zuppa per verificare che non si asciughi troppo; se dovesse succedere aggiungere ancora acqua in modo che le verdure restino completamente immerse.
Trascorso il tempo di cottura spegnere il fuoco ed aggiungere alla zuppa il pane raffermo tagliato a pezzettoni. Lasciar riposare coperta per almeno 2 ore.
Una volta trascorso il tempo di riposo rimettere la ribollita sul fuoco, portare di nuovo a bollore ed abbassare la fiamma. Cuocere ancora una decina di minuti a fuoco medio mescolando spesso.
Condire con un filo d’olio extravergine d’oliva e un giro di pepe macinato al momento. Servire calda.
In inverno non c’è niente di meglio che un piatto a lunga cottura. Il suo profumo si espande per la casa molto prima di mangiarlo e la riscalda, cosa di cui c’è un gran bisogno!
Rossella ci suggerisce il boeuf bourguignon di Julia Child, uno di quei piatti tradizionali da preparare almeno una volta nella vita. E’ una di quelle ricette da cucinare una domenica pomeriggio casalinga, magari con la pioggia e i vetri che si appannano a causa del calore emanato dalla pentola sul fuoco.
Se riuscite a trovare ancora della zucca decente (al mercato qualche contadino ne ha ancora) potete provare a preparare la zucca a cottura lenta con salvia e timo, un piatto che mi ispira molto ma che non sono ancora riuscita a cucinare e credo che, ormai, dovrò archiviare la ricetta fino al prossimo autunno.
Il pollo arrosto è sempre una buona idea. Di solito è un piatto che piace a grandi e piccini ed è perfetto da cucinare per gli ospiti. Giulia ci suggerisce una ricetta con l’aggiunta del vin santo che fa venire l’acquolina in bocca solo al pensiero! Potrebbe essere la portata principale del prossimo pranzo della domenica, che ne dite?
Love, Jamie 
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