Vi siete mai soffermati a riflettere su come certi piatti siano figli di un determinato periodo storico?
Non parlo solamente di piatti legati alla tradizione dei secoli passati e che, magari, non si cucinano più perché il gusto, da allora, ha subito non pochi cambiamenti. Ma parlo di piatti che una manciata di decenni fa erano estremamente diffusi e quasi quotidiani e adesso sono praticamente scomparsi.
Se penso a Firenze, ad esempio, penso allo zuccotto, dolce tradizionale della città che non si trova quasi più se non in pochissime osterie il cui menu, probabilmente, non è mai cambiato dagli anni Ottanta ad oggi!
Se penso alla tradizione della mia famiglia penso ai tortellini panna e prosciutto, che erano uno dei miei piatti preferiti da piccola e che oggi raramente trovano spazio sulla tavola.
Eppure ci sono piatti di tradizione secolare che cuciniamo ancora oggi. Come mai ricette che hanno pochi decenni di vita sono quasi scomparse? Ci sono dei piatti che fanno parte dei vostri ricordi culinari che oggi non mangiate più?
I miei ricordi culinari affondano le loro radici nella fine degli anni Settanta e in tutti gli anni Ottanta, anni in cui il mio gusto si è formato, ricevendo i suoi primi stimoli rintracciabili.
I miei genitori possiedono ancora i ricettari che sono abituata a vedere su uno scaffale della cucina fin da bambina. Si tratta di ricettari tematici (le carni, i piatti di pesce, i primi eccetera) rilegati a spirale, ormai un vero e proprio pezzo vintage che sicuramente sarà facile trovare in qualsiasi mercatino. Eppure è da uno di quei ricettari che arrivano le braciole piccantine, uno dei cavalli di battaglia di mio padre in cucina. I miei primissimi esperimenti culinari credo di averli attinti proprio da quei ricettari che, da piccola, sfogliavo con curiosità.
Gli anni Ottanta sono quelli delle penne alla vodka, del cocktail di gamberetti e del sugo ricotta e pomodoro, solo per citare alcuni dei piatti più noti; sono gli anni in cui la panna stava su tutto e si portava tantissimo. Sarà per questo che io la panna da cucina non la sopporto e non la uso mai? Forse un rifiuto postumo mi ha indotta ad eliminarla completamente anche laddove, in effetti, ci starebbe. Poi penso alle penne panna piselli e funghi e mi vien da ridere.
Sicuramente, come succede per l’abbigliamento, anche il cibo è, in parte, legato alla moda. Sicuramente ci sono piatti effimeri che non reggeranno la sfida del tempo. Chissà se i super food, le buddha bowls oppure l’healty food nella sua interezza sono qualcosa che resterà ancorato a questo periodo storico oppure se ce li porteremo dietro e diventeranno tradizionali come adesso lo sono per noi le lasagne.
Credo che, come per ogni cosa, solo la distanza temporale potrà fornire una risposta a questa domanda.
Quello che è certo è che oggi a nessuno di noi verrebbe in mente di presentarsi ad una cena portando budino al cioccolato, tanto per citare uno dei dolci di fine pasto più diffusi della mia infanzia.
Il piatto di cui vi voglio parlare oggi fa parte di uno dei miei primi quaderni di ricette e probabilmente viene proprio da uno dei ricettari che citavo prima se non addirittura da qualche rivista degli inizi degli anni Novanta, una di quelle da cui ritagliavo le ricette che, prima o poi, avrei cucinato.
Quando ho scattato le foto del piatto finito la prima cosa che ho pensato è stata “ma guarda quanto fa anni Ottanta!” Un po’ è stato l’effetto dell’abbinamento dei colori del piatto, un po’ le uova sode e il prezzemolo tritati sopra, un po’ la presenza della polenta, anche questa non più troppo di moda o, almeno, non come lo è stata in passato.
Eppure, a dispetto dell’aspetto vintage, questi crostoni di polenta piccanti sono un antipasto originale e molto goloso che si presta benissimo ad aprire una cena informale. La croccantezza della polenta e il gusto piccante della salsa a base di acciughe e cipolle stemperata dalla presenza dell’uovo sodo e del prezzemolo fanno di questi crostoni un antipasto inedito ma che sarà difficile non venga apprezzato dai commensali.
Io vi consiglio di preparare la polenta con tutti i crismi, partendo da una farina di buona qualità ed ingaggiando un marito volenteroso (o chi per lui) per girarla per quaranta minuti. Altrimenti potete usare la polenta istantanea e continuare a farvi i muscoli in palestra ma non sarà mai la stessa cosa!
Questo piatto si presta benissimo anche ad utilizzare avanzi di polenta purché vi ricordiate di farla solidificare in uno stampo da plumcake per poi tagliarla a fette regolari. Fate attenzione a non tagliare fette troppo sottili, altrimenti durante la frittura la polenta si seccherà troppo mentre qui l’interno deve restare morbido creando un contrasto deciso con l’esterno croccante.
Se utilizzate delle acciughe di buona qualità e della passata fatta in casa, anche in questo caso il piatto ne guadagnerà in gusto.
Crostoni piccanti
Porzioni: 4 persone – Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti
- 250 gr farina di mais
- 6 filetti di acciuga
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 uovo
- 1/2 cucchiaio di senape
- 1 cucchiaio di capperi
- qualche foglia di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva qb
- peperoncino qb
- sale qb
- brodo vegetale qb
- olio di semi di arachidi qb
Per prima cosa dedicatevi alla preparazione della polenta. Il rapporto acqua/farina di mais deve essere 4:1 quindi, se utilizzate 250 gr di farina di mais dovrete usare 1 litro di acqua.
Portare l’acqua ad ebollizione con un po’ di sale grosso in una pentola capiente. Appena bolle aggiungere la farina di mais a pioggia e cominciare a mescolare. Abbassare la fiamma e portare a cottura la polenta mescolando continuamente facendo attenzione che non si attacchi e non si formino grumi.
Una volta pronta trasferire la polenta in uno stampo da plumcake a solidificare. Con queste dosi otterrete una quantità di polenta sufficiente per metà stampo. Questa operazione, naturalmente, può essere fatta anche il giorno precedente.
Quanto la polenta è ben soda tagliarla a fette rettangolari non troppo sottili e friggerle in abbondante olio di semi di arachidi fino a quando non risultino croccanti. Scolarle su un foglio di carta assorbente fino ad asciugare tutto l’olio della frittura.
Nel frattempo schiacciare l’aglio con la buccia e metterlo in una casseruola insieme a due cucchiai di olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata e mezzo cucchiaino di peperoncino frantumato. Unire un paio di cucchiai di brodo e far rosolare fino a quando le cipolle non risultino appassite.
Aggiungere a questo punto le acciughe e ancora un paio di cucchiai di brodo e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti.
Unire il concentrato di pomodoro diluito con due cucchiai di acqua e la senape. Cuocere ancora a fiamma bassa per 10 minuti. Se necessario aggiungere ancora qualche cucchiaio di brodo per non far asciugare troppo la salsa.
Nel frattempo rassodare l’uovo, sbucciarlo e tritarlo grossolanamente insieme al prezzemolo.
Comporre il piatto con un paio di fette di polenta, ricoprire con un cucchiaio di salsa, qualche cappero e, infine, l’uovo sodo col prezzemolo. Servire tiepido.
Con la polenta si possono preparare sia piatti dolci che salati. La sua estrema versatilità si presta a tantissime ricette ed è un peccato che non sia sfruttata di più nella cucina quotidiana.
Un altro antipasto a base di polenta possono essere questi cestini con gorgonzola e speck, facili da realizzare e molto scenografici. E poi sfruttano uno degli abbinamenti classici della polenta: il gorgonzola.
Un piatto unico che mi ispira tantissimo in cui la polenta è abbinata alla carne sono gli spiedini di pollo con polenta alla ricotta e limone. Un abbinamento assolutamente da provare.
Infine una ricetta di Donna Hay per delle patate aromatizzate alla polenta e parmigiano, un contorno particolare che non lascerà indifferenti.
Love, Jamie 
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