Un antipasto per Pasqua. I bignè ripieni di salmone affumicato e robiola.

Se fossi brava come vorrei non mi limiterei a fare un piano editoriale dettagliatissimo per il blog ma riuscirei persino a rispettarlo!

Invece sono brava solo a metà e di idee ne ho tantissime, di progetti altrettanti, scrivo piani editoriali dettagliati e completi e poi… mi vengono nuove idee e rivoluziono tutto!

Questo per dire che, inizialmente, avevo pensato di pubblicare un intero menu per Pasqua, partendo con un po’ di anticipo, ma poi sono subentrate altre ricette e altre idee e del menu di Pasqua pensato in origine è rimasto solo l’antipasto! E vi dirò di più: l’antipasto che avevo inserito nel piano editoriale del blog non era neppure questo che sto condividendo oggi!

Finalmente è arrivata la primavera anche qui a Firenze. Le prime verdure primaverili si affacciano timidamente sui banchi dei contadini al mercato. Per adesso sono riuscita a procurarmi solo agretti, strigoli ed asparagi ma mi sembra già un bel bottino e, soprattutto, alternativo al cavolo che non ne potevo più di mangiare, dopo questo lungo inverno.

È dai banchi del mercato che mi accorgo delle stagioni. E dai fiori.

Prima c’è stata la fioritura del pruno che ha ornato le rive del Mugnone. Poi la magnolia, che per me è un punto di riferimento imprescindibile. Ce n’è una grande e bellissima in piazza Beccaria e, per me, è ormai diventato un pellegrinaggio rituale ed annuale, quello che mi porta sotto i suoi rami a testa in su a metà marzo. Ammiro della magnolia quel suo essere controcorrente rispetto alla maggior parte delle piante, proprio perché la sua fioritura precoce precede la comparsa del fogliame. Nella magnolia i fiori vengono prima delle foglie, a dispetto di tutto quello che ci hanno insegnato alle elementari sugli alberi. E io ammiro questo gigante rivoluzionario che fa vacillare le nostre certezze botaniche!

Infine, adesso, proprio in questo periodo, assistiamo alla stupenda e profumatissima fioritura del glicine che, con i suoi grappoli lilla, ricopre i pergolati e i muri in ogni angolo della città.

Prestissimo arriveranno i fiori d’acacia, che anche quest’anno andremo a raccogliere per friggerli in deliziose frittelle dall’intenso profumo floreale e dall’aroma gentile di miele, e poi i fiori di sambuco, anch’essi commestibili ed assolutamente versatili in cucina, mentre precocemente già spuntano i primi papaveri sulla riva del fiume, punteggiando del loro rosso intenso il verde delle sponde.

Mi sono resa conto che, da quando scrivo sul blog, percepisco in maniera molto più intensa l’avvicendarsi delle stagioni perché significa ripensare a cosa mangiare, portare in tavola i nuovi prodotti della terra, attenderli con trepidazione e, finalmente, averli tra le mani per poterli reinventare in mille ricette diverse.

È quasi una frenesia quella che accompagna l’arrivo di questa primavera. Non vedo l’ora di veder comparire sui banchi del mercato i baccelli (quelle che, nel resto d’Italia, si chiamano fave), i pisellini freschi e i primi zucchini con il loro fiore. E poi sarà un attimo per arrivare alle verdure estive, le mie preferite, quelle che faccio veramente fatica ad abbandonare quando il cielo si fa grigio e le mattine fredde annunciano l’arrivo dell’autunno.

Intanto si avvicina la Pasqua e, subito a ruota, il 25 aprile ed il 1° maggio che non sono altro che occasioni per stare fuori più a lungo e, magari, per uscire dalla città e visitare i dintorni; sono i giorni delle famose “gite fuori porta”, come si dice da queste parti per indicare l’uscita dalla cinta di mura che circondava le città in epoca medievale.

L’antipasto che vi propongo per il pranzo di Pasqua, peraltro, va benissimo anche da infilare nel cestino da pic nic per cui non avete scuse per non provarlo!

I bignè, contrariamente a quanto potreste pensare, sono facilissimi da realizzare e anche veloci. Il loro sapore a metà tra il dolce e salato si abbina benissimo con il salmone. La robiola addolcisce e lega il tutto e la rucola (anche questa una delle prime verdure primaverili) , con la sua nota piccante, contribuisce a rendere il sapore di questo antipasto più complesso. Tuttavia io non disdegnerei neppure un abbinamento con il finocchietto al posto della rucola perché con il salmone ci sta benissimo e sarebbe un accostamento altrettanto interessante. Purtroppo non ci ho pensato prima, altrimenti ne avrei fatti metà ripieni di finocchietto, slamone e robiola.


Bignè ripieni di salmone affumicato e robiola

Porzioni: 4 persone – Tempo di preparazione: 20 minuti – Tempo totale: 1 ora + riposo


  • 150 gr di farina 0
  • 3 uova
  • 125 ml di latte
  • 125 ml di acqua
  • 100 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • semi di papavero qb
  • 200 gr di robiola
  • 100 gr di salmone affumicato
  • rucola qb

Versare in un pentolino l’acqua, il latte, il burro, sale e zucchero e portare ad ebollizione.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente per togliere tutti i grumi ed amalgamare il composto. Rimettere sul fuoco e far asciugare per qualche minuto mescolando continuamente. Lasciar raffreddare il composto ed aggiungere le uova una alla volta amalgamandole bene. È importante non aggiungere l’uovo successivo fino a quando il precedente non è completamente amalgamato.

Mettere in frigo coperto da pellicola per 15 minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 200° C.

Togliere l’impasto dal frigo e con l’aiuto di due cucchiai o, se preferite, un sac à poche formate i bignè, distribuendoli in una teglia ricoperta di carta forno ben distanziati tra loro. Con queste quantità ne verranno 12/15.

Ricoprire con i semi di papavero ed infornare a metà altezza per 15 minuti.

Spegnere il forno e lasciare i bignè nel forno spento per altri 5 minuti. Poi socchiudere la porta del forno e farli riposare altri 10 minuti. Infine toglierli dal forno e farli raffreddare su una gratella.

Con le dosi riportate otterrete tra i 12 e i 15 bignè quindi, probabilmente avrete bisogno di effettuare due infornate. Per la seconda procedete esattamente come la prima, rispettando i tempi di riposo in forno.

Tagliare a metà i bignè e spalmarli con la robiola. Guarnire con qualche fogliolina di rucola e distribuirvi sopra alcuni pezzetti di salmone.

Richiudere i bignè e servire.


Potete completare il menu di Pasqua con qualche idea presa in prestito dai blog che amo.

Come primo piatto la scelta ricade sulle lasagne ai carciofi di Laura di Ricette e vicende. Le lasagne sono perfette per le grandi occasioni ed i pranzi di famiglia e questa versione ai carciofi è completamente primaverile.

Dal momento che prediligo il pesce sempre e comunque, rispetto alla carne, la mia scelta per il secondo cade sulla gallinella alle erbe di Giulia che voglio assolutamente provare anche perché mi sembra un piatto perfetto per la primavera.

Per il dolce perché non pensare alle brioche di Pasqua di Manuela al posto della tradizionale colomba? La ricordano per sapore e consistenza ma hanno il vantaggio della monoporzione che si presta anche come regalino dell’ultimo minuto!

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