Il rito della pasta fresca e la mia carbonara di asparagi (di necessità virtù!)

Da quando Davide ha cominciato il suo anno sabbatico dedicato al vegetarianesimo pensare a cosa mettere in tavola quotidianamente è diventato un tantino più complicato.

Non che io abbia difficoltà ad elaborare ricette vegetariane né tanto meno a mangiare vegetariano; in realtà lo facevamo anche prima di questa sua scelta e la carne, sulla nostra tavola, è sempre stata l’eccezione e non la regola. Il mio problema è proprio che mi scordo. L’altro giorno, per esempio, me ne sono uscita dicendo “è tanto che non ci prendiamo un pollo in rosticceria; potremmo prenderlo domenica prossima”.

“Peccato che io non mangi il pollo. Sono vegetariano.”

“Ah già!”

Fine conversazione.

Giuro. Proprio esattamente così.

Per fortuna ancora non mi è capitato di arrivare a servirgli un piatto di carne o pesce ma non escludo che potrebbe anche accadere!

Tutto questo per dire che la carbonara era uno dei piatti di pasta che entrambi amavamo molto e che mi capitava spesso di preparare per il pranzo del sabato. E adesso mi manca. Credo che questo sia il motivo per cui ho preparato questa carbonara di asparagi già due volte nel giro di un paio di settimane. E devo ammettere che è un piatto che dà parecchia soddisfazione. Del resto l’abbinamento uovo/asparagi è risaputo e consolidato.

In casa nostra il sabato è il giorno della pasta. Forse dovrei dire della pasta fresca perché è il giorno che dedico ad impastare e mi piace sperimentare nuovi impasti e nuovi sughi per la pasta. Ma, in realtà, è diventato anche l’unico giorno in cui preparo un piatto di pasta durante la settimana (cene fuori escluse) perché, da quando sono diventata bravina a fare la pasta fresca, non mi va proprio più di mangiare pasta confezionata. Ormai sento troppo la differenza.

E così quello del sabato mattina è diventato il rito della pasta fresca. Spesso preparo la pasta all’uovo ma, a volte, scelgo una pasta semplice, senza uova, come gli spaghetti alla chitarra di questa ricetta. Dipende dall’abbinamento. In questo caso la presenza delle uova nella carbonara mi ha portato a scegliere una pasta meno ricca e più semplice.

Ma tornando al rito della pasta fatta in casa sto riscoprendo un nuovo modo di cucinare e di mangiare. Sto riscoprendo la lentezza delle cose semplici ma fatte bene. Sto riscoprendo che le cose buone richiedono tempo. Come le verdure primaverili (che quest’anno sono in ritardo perché il clima non è stato favorevole) richiedono l’attesa anche un buon piatto di pasta può essere qualcosa di più che buttare gli spaghetti in una pentola di acqua bollente per essere pronti in tavola nel giro di mezz’ora. Alla pasta fresca quella mezz’ora serve solo di riposo! La pasta fresca ti obbliga ad aspettare. Ti obbliga a scegliere bene come condirla perché hai fatto fatica a farla, non è lì già pronta nello scaffale della dispensa. Su un piatto di pasta fresca non butteresti mai un barattolo di sugo pronto (per quanto io non ne abbia mai buttato neppure su un piatto di pasta comprata al supermercato!). Un piatto di pasta fresca dà immediatamente l’idea di festa, di sedersi a tavola in un giorno speciale, diverso dal solito. E poi la pasta fresca ti obbliga anche alla semplicità. Non importa inventarsi un sugo ricco né complicato perché la ricchezza sta già, di base, nella pasta, soprattutto se prepari la pasta all’uovo. Il sugo che scegli deve esaltare la pasta non coprirne il sapore. Quando usavo la pasta confezionata tutto il sapore era delegato al sugo perché -diciamoci la verità- la pasta di per sé non è che di sapore ne avesse molto. Invece la pasta fresca fatta in casa un sapore ce l’ha eccome!

Insomma, da quando ho imparato a farla, la pasta fresca fatta in casa è una di quelle cose diventate imprescindibili, un po’ come lo era già la pizza fatta in casa che mi ha portata a non comprare più la pizza surgelata perché non è assolutamente paragonabile.

Ho deciso di abbinare la mia carbonara di asparagi a degli spaghetti alla chitarra senza uova perché è un formato che amo molto e che preferisco alle classiche tagliatelle.

Per quanto riguarda la carbonara, essendo composta da pochissimi ingredienti, sceglierli buoni è fondamentale. Innanzitutto gli asparagi che adesso sono in piena produzione. Sceglieteli piccoli e teneri, meglio se trovate degli asparagi selvatici.

Le uova sono fondamentali. Per questo cercate di procurarvi uova fresche biologiche, meglio se avete un contadino di fiducia che ve le fornisce.

Infine il pecorino. Per questa ricetta ci vuole un pecorino stagionato, dal gusto deciso ed intenso. Io utilizzo sempre pecorino toscano ma vanno bene anche il sardo o il romano, l’importante è che sia ben stagionato.


Carbonara di asparagi

Porzioni: 2 persone – Tempo di preparazione: 15 minuti – Tempo totale: 25 minuti


  • 6 asparagi
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • 80 gr di pecorino toscano stagionato
  • sale fino qb
  • pepe nero qb

Pulire gli asparagi ed eliminare la parte dura del gambo. Tagliare le punte e metterle da parte. Tagliare i gambi a rondelle oblique non troppo grosse.

In un pentolino scaldare l’olio ed aggiungere le rondelle di asparagi. Far saltare a fuoco vivo qualche minuto, mescolando per non farle bruciare. Alla fine aggiungere anche le punte, abbassare la fiamma e cuocere ancora per pochi minuti. Le punte devono restare croccanti. Salare leggermente.

Sbattere i tuorli e l’uovo in una terrina ed aggiungere il pecorino grattugiato finemente. Amalgamare bene fino a formare una cremina.

Cuocere la pasta, scolarla al dente e versarla nella terrina con le uova, aggiungere gli asparagi, amalgamare bene e condire con una generosa spolverata di pepe.


Vi lascio anche la mia ricetta degli spaghetti alla chitarra senza uova. Se non avete una chitarra per la pasta potete realizzare dei tagliolini con le stesse dosi e lo stesso procedimento della ricetta. Basterà stendere la pasta in un’unica sfoglia sottile, ripiegarla in tre sovrapponendola lungo il lato corto del rettangolo di pasta, dopo averla cosparsa di semola, e realizzare i tagliolini con un coltello affilato.


Spaghetti alla chitarra senza uova

Porzioni: 2 persone – Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo totale: 30 minuti + 30 minuti di riposo


  • 100 gr di semola
  • 150 gr di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 125 gr di acqua

In una ciotola versare la farina e la semola. Realizzare al centro la fontana ed aggiungere il sale e l’olio. Aggiungere a filo anche l’acqua amalgamando con una forchetta. Una volta aggiunta tutta l’acqua lavorare con le mani, prima nella ciotola e poi su una spianatoia. Lavorare la pasta fino a realizzare un composto liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta, appiattirla leggermente con un mattarello e ricavare dei rettangoli che poi andremo a stendere con il mattarello sulla chitarra, dopo averli cosparsi di semola.

Man mano che realizziamo gli spaghetti cospargerli di semola e disporli su un canovaccio pulito.

Cuocere gli spaghetti alla chitarra in acqua bollente salata per 3 minuti.


Moltissime sono le ricette con gli asparagi che si trovano in giro sul web. Ora è il momento di sfruttarli al massimo perché sono in piena stagione e raggiungono il massimo del loro sapore..

Dallo scorso anno ho cominciato a preparare anche questa pasta agli asparagi, pecorino e pancetta che trovo buonissima. Mi piace moltissimo la consistenza che assumono gli spaghetti con la cremosità della salsa di asparagi frullati in contrasto con le punte lasciate intere e croccanti. Anche quest’anno l’ho preparata più di una volta.

Altrettanto deliziosa deve essere questa torta salata con asparagi, groviera e ricotta che dà proprio l’idea di freschezza e di primavera. Tra l’altro, se il tempo lo consentirà, potrebbe essere perfetta anche per il pic nic del 1° maggio.

Infine Giulia suggerisce una panzanella primaverile che contiene al suo interno asparagi, taccole, piselli e baccelli, ovvero tutte le primizie di questa stagione al gran completo! Ancora da queste parti non sono arrivati né i piselli né le taccole ma appena riuscirò a trovarli sui banchi del mercato preparerò sicuramente questa panzanella!

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