Il passaggio dall’estate all’autunno, per me, è sempre problematico.
Faccio molta fatica ad accettare che l’estate sia finita e che l’inizio dell’autunno, con i suoi primi freddi e le piogge, ci porti, inevitabilmente, alla stagione che meno amo: l’inverno.
Ma quando sul calendario vedo che siamo arrivati al 23 settembre sono costretta ad arrendermi all’evidenza: è autunno e non è possibile tornare indietro; per avere una nuova estate sarà necessario attendere 9 mesi.
L’abbronzatura che, piano piano, si fa meno intensa e poi scompare, il giacchetto che occorre indossare la mattina quando si esce di casa per andare al lavoro, il buio che la sera arriva sempre prima, la copertina che ricominci a tenere a portata di mano sul divano, sono tutti segnali che una nuova stagione sta prendendo il posto di quella in cui il sole la faceva da padrone.
Per fortuna c’è una verdura che amo molto e che mi aiuta nella difficile transizione tra l’estate e l’autunno in quanto, pur essendo una verdura tipicamente estiva, resiste fino alle prime settimane autunnali. Si tratta della melanzana, una delle verdure più versatili che ci siano, una di quelle che mi dà maggiore soddisfazione in cucina.
Amo le melanzane in piena estate, abbinate soprattutto con i pomodori ma le adoro anche all’inizio dell’autunno, quando le prime zucche fanno capolino sui banchi del mercato e riesco a farle convivere nello stesso piatto.
Considero la melanzana un ortaggio sontuoso, non a caso nella cucina del medio oriente è molto usata, abbinata a diverse spezie e spesso associata al melograno, anche questo un frutto che richiama la sontuosità, la ricchezza.
La melanzana in cucina ha una versatilità senza pari; è possibile cucinarla in tantissimo modi ed ottenere diverse consistenze.
In generale io la prediligo arrostita in forno, quando la polpa diventa quasi cremosa e l’ortaggio assume quel sentore di affumicato che esalta ancora di più il suo sapore.
Per questo piatto è proprio così che viene cotta la melanzana. Peraltro è l’unico passaggio un po’ più lungo della ricetta che, per il resto, è davvero semplice e veloce.
Poco più di un anno fa vi proposi un’insalata di orzo affumicata e, rileggendo oggi il post, mi rendo conto che anche in quel caso vi parlavo di transizione verso l’autunno; si vede che le insalate di cereali mi ispirano in autunno più che in estate, come sarebbe più logico!
L’abbinamento della melanzana arrostita con i pinoli ed il sesamo tostati è quello che dà a questa insalata il suo gusto particolare. La sapidità della ricetta è garantita dalla presenza della feta mentre la nota acida la danno la scorza ed il succo di limone. E… niente… dopo che leggi Sale grassi acidi calore di Samin Nosrat non ragioni più allo stesso modo! A proposito, Guido Tommasi Editore ha pubblicato da poco la traduzione italiana del celeberrimo libro della Nosrat per cui adesso non avete più scuse per non leggerlo!
Potete preparare questa insalata in anticipo e lasciarla in frigo per consumarla il giorno dopo o per portarla in ufficio per il pranzo. In questo caso conviene aggiungere i pinoli ed il sesamo tostato solo all’ultimo momento per garantire la croccantezza che la permanenza in frigo comprometterebbe.
Insalata di farro con melanzane arrostite, feta e menta
2 persone – tempo di preparazione: 15 minuti – tempo totale: 45 minuti
- 300 gr di melanzane
- 1/2 feta
- 2 spicchi d’aglio
- 15 foglie di menta
- 180 gr di farro cotto e raffreddato
- 2 cucchiai di pinoli
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- 1 cucchiaino di peperoncino frantumato
- 1 limone
- sale qb
- pepe qb
- olio extravergine d’oliva qb
Preriscaldare il forno ventilato a 200° C.
Tagliare le melanzane a fette alte un dito e disporle in un unico strato in una teglia rivestita di carta da forno.
Condirle con l’aglio tritato, il peperoncino, sale, pepe e un filo d’olio.
Infornarle a metà altezza per 30 minuti, fino a quando non risultino tenere, con la polpa quasi cremosa.
Nel frattempo versare il farro in un’insalatiera, condirlo con un po’ di sale (a meno che non sia stato cotto in acqua salata) e qualche cucchiaio di olio. Aggiungere la feta tagliata a dadini, la scorza del limone e le foglie di menta spezzettata con le mani. Mescolare bene e mettere da parte.
Scaldare un padellino sul fuoco senza aggiungere condimento e, non appena è rovente, versarvi i pinoli ed il sesamo. Far tostare stando attenti a non farli bruciare. Spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare.
Nel frattempo sfornare le melanzane, sfilacciare la polpa con l’aiuto di due forchette ed aggiungerle all’insalata di farro insieme a tutti i succhi ottenuti in cottura.
Spremere nell’insalata il succo di mezzo limone, aggiungere ancora un filo d’olio e mescolare bene.
Aggiungere i pinoli ed il sesamo tostato e servire.
Molte sono le ricette che favoriscono l’accettazione della nuova stagione e contribuiscono a salutare l’estate senza disperazione.
Una di queste l’ho cucinata proprio in questi giorni e vede protagoniste ancora le melanzane. Si tratta della minestra di melanzane alla fiamma tratta da Jerusalem di Yotan Ottolenghi. Le minestre e le zuppe sono un confort food tipicamente autunnale ma qui il cuoco israeliano mette insieme due ortaggi ancora estivi come i pomodori e le melanzane per creare un piatto che ci accompagna dolcemente verso i primi freddi.
Rifare questa ricetta a distanza di un anno dalla prima volta mi ha fatto riflettere su quanto sia importante andare alle fonti. Ricordo che all’università l’importanza delle fonti era quasi un mantra che ogni insegnante ci ripeteva instancabilmente. Ed ho imparato talmente bene che la applico appena posso anche in cucina!
Lo scorso anno cucinai questa ricetta perché la trovai su un blog e non avevo ancora Jerusalem. Stavolta, avendo il libro, sono voluta andare a consultare la ricetta originale e tutto è cambiato! La volta scorsa la ricetta mi piacque (altrimenti non l’avrei fatta di nuovo) ma c’era qualcosa che non mi convinceva fino in fondo. Stavolta, attingendo alla ricetta originale, ho cucinato una minestra eccezionale, dal sapore speziato, affumicato, ricco e corposo. Ho capito che il segreto sta nella cottura sulla fiamma delle melanzane e nel soffritto di cipolla e cumino che sprigiona degli aromi intensi che sono la caratteristica distintiva di questa minestra. Se non fossi andata alla fonte non me ne sarei mai resa conto e avrei continuato a cucinare una minestra buona invece che una eccezionale!
Un altro piatto che ho ripreso anche quest’anno in questo passaggio da estate ad autunno è un contorno stagionale proposto da Giulia, i pomodori verdi e uva. L’abbinamento della frutta nei piatti salati è una delle cose che prediligo, così, non appena trovo una ricetta salata che preveda la frutta, la faccio immediatamente! In più, in questo caso, Giulia è una garanzia e il risultato è che questo contorno mi accompagna ormai da due anni nel passaggio fatale tra l’estate e l’autunno.
Infine vi propongo una di quelle ricette che ho in archivio da un po’ ma che non sono ancora riuscita a fare, ovvero la minestra di zucca e farro con pesto di salvia e noci da Pane, libri e nuvole. Anche questa è una delle prime ricette autunnali che ricorda ancora l’estate per l’utilizzo del pesto di salvia. Inoltre sfrutta una delle verdure che prediligo, la zucca. La zucca è una delle poche cose, oltre alle melanzane, che rende meno doloroso il passaggio tra l’estate e l’autunno.
Love, Jamie 